Майорова пишет

- он эмигрирует в Мадрид.



В такие минуты остро чувствуешь, что кулинарии требуется-требуется свой Линней, способный упорядочить провизионный хаос названий, кличек и ласковых прозвищ. Внедрить латинскую бинарную номенклатуру, что ли. А то замучили эти споры:
- Это цимес!
- Нет, это не цимес! Моя бабушка не так готовила цимес...
- Что твоя бабушка вообще понимает в цимесе? То ли дело моя бабушка, цимес бывает только с мясом.
- Ой, отстань, бабушка, мясо...  цимес сладкий. С морковочкой.
Тут вклинивается кто-нибудь третий:
- А вот мой сосед Рабинович, например, всегда готовил цимес из картошки.

Народ набрасывается уже на третьего. А также на картошку и Рабиновича. Почему-то даже в спорах о цимесе всегда влетает больше всех именно Рабиновичу... Но от внимания спорящих ускользает, что цимес из картофеля, цимес из моркови и цимес с мясом существуют одновременно. И выбирать из них единственно правильный так же наивно, как выбирать правильного ежа из ежей европейского, ушастого и голобрюхого. Все ежи правильны, каждый по-своему. Но если о них нам это поведает любой уважающий себя ежевед, то яства - особенно национальной кухни и/или праздничные - предмет нескончаемой священной войны. И нет третейского судьи, к авторитету которого можно обратиться. Вернее, судьи есть, но они сами иногда такого нагородят.

( Вот, например, В.В. Похлёбкин )

А вы выращивали когда-нибудь грибы? В девяностые годы это была популярная народная забава. Приобретаете субстрат в мешках, мицелий, и после нехитрых подготовительных действий раскладываете смесь "ложка мицелия, ведро субстрата" по мешкам. Потом, когда мицелий созреет, можно отправлять мешки во влажный подвал и аккуратно поливать. Через пять-шесть недель - вуаля, собирайте урожай. Но гладко было на бумаге, как говорится.

Привлечённая лёгкостью и изяществом процесса, одна приятельница моей тёти решила вырастить вёшенки в подвале на даче. ( грибные страшилки )
Это я к чему? Впервые в жизни вырастила собственные вёшенки из набора "Гриборобка" - то ли сокращение от "грибная коробка", то ли феминитив от слова грибороб. Хлеборобы же есть, значит, должны существовать и гриборобы с гриборобками. Урожай сварен и съеден. Полёт нормальный, грибов-оборотней не обнаружено.

Никто мою любимую советскую пельменную на улице Жуковского не закрывал. Сама сегодня лично ездила и инспектировала. Стоит, стоит, легендарная , и стряпает в лучшем виде. Единственное, что изменилось, - ни к селу ни к городу над прилавком свисает грифельная доска с надписью:

В продаже имеется шаверма.

Так и тянет приписать:

Ну и зря.

Вот кто будет покупать шаверму и поглощать её, когда существуют пельмени? Всё те же, всё там же. ( Дальше про еду )

Поймала себя на ностальгии по советскому интерьеру, белой плитке на полу, гнутым чёрным стульям в стиле фильма "Дайте жалобную книгу". Сейчас пельменная больше похожа на кафе "Одуванчик", каким оно было до вмешательства милой Тани Шумовой: панели под морёный дуб, малахитово-зелёные обои в жутких розочках... Но это всё равно та самая пельменная, к которой мы привыкли, и новогодняя гирлянда мигает синими огоньками, как двадцать лет назад. Кстати, чуть не забыла: если вам будут рассказывать, что Ленин с Крупской познакомились в этой пельменной, которая тогда была общедоступной столовой, - не верьте. Ленин с Крупской познакомились на Охте на блинах у инженера Классена. А сюда Крупская просто ходила обедать. Но это уже совсем другая история.

Что-то просмотрела посты по тегу "первая песенка - поесть хочу" - сколько раблезианских воспеваний мяса! Говядина такая, баранина сякая... право, неудобно перед посещающими мой блог вегетарианками и веганками. Что ж я им ничего подходящего не предложу? А тут как раз на Академической открылось вегетарианское кафе в фургончике. "Имбирь" называется. Я не вегетарианка, но хорошую индийскую еду ценю и уважаю, устремилась. За прилавком экспансивный товарищ со смутно знакомым лицом:
- Что-нибудь подсказать?

Я довольно бодро начинаю заказывать.

- Вы знакомы с индийской кухней?

Ну, какое там я знакома. Маш от нута отличу, разумеется... их, собственно и заказала. За триста пятьдесят, заметьте, рублей повар-индиец (экспансивный товарищ, заговорщически: "Повар-то - оттуда! Посмотрите на него! Это же сплошная харизма"), так вот, повар-индиец предоставляет тарелку карри с нутом, овощной салат с проростками маша, похожими на головастиков, и безмясной плов с кешью. Ой, подумала я. Кешью. Сейчас я обломаю об него последние зубы. А орешки мягенькие, как масло, это не передать словами, как приятно такой орешек полумесяцевидный разгрызать. Полведра имбирного напитка, к нему бесплатно шарики ладду. Беленький и зелёненький. Зелёненький с лёгкой кислинкой (тамаринд), белый, кажется, с кокосом. Не разобрала. Очень быстро, коварная сладость, проскочил. Напиток "греет", аж испарина выступила, но не обжигает. В летний день очень приятно. Остальные кушанья не острые, что называется, "на русский вкус". В следующий раз попрошу позлее, с перцем и с ерцем.

Особенно, конечно, салат. Не буду становиться в позу "где я только не был, чего я не отведал", но чтобы в общепите заправка была, как в ресторане - согласитесь, не каждый день встречается. И карри, как я предпочитаю: чтобы зёрнышко от зёрнышка, не в виде каши-размазни. Пока я обедала, люди активно подходили, закупались с собой. Вот отец с дочерью: здороваются на индийский манер, кланяясь:
- Намасте-джи!
Отец долго разговаривает с поваром на хинди (?), придирчиво выбирает ладду:
- Надо же что-то и мамке купить!
Звонит по телефону:
- А самосу будешь? А пакоры? Говорит, пакоры сегодня удачные!
И видно, что здесь своя клиентура, своя даже тусовка... с восьми до девяти по воскресеньям совместные занятия йогой на травке, в близлежащем сквере. И вот мне бы, изнывающей от гиподинамии, вся статья заинтересоваться, пойти, как раз дитя спит, как раз найдётся, кому за ней присмотреть... Но я понимаю, что тусовку уже не потяну, и не потяну тот огромный мир, который прячется за безобидной йогой на травке и тарелкой нут карри... Поэтому и джаз не слушаю: его слишком много, мне не вместить. Старая всё-таки стала.

Очень вкусно кормят в кафе "Имбирь", короче говоря.

На новогодние праздники мне подарили громадный том: Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, «Практические основы кулинарного искусства». С приложением справочника "Мясоведение", каковое название я тут же прочла как "Мясоедение" и прониклась. Ну, думаю, на каникулах как раз что-нибудь этакое из подарка состряпаю.

Как бы не так.

Уважаемые читательницы, я сейчас испытываю то же самое, что наверняка переживал Галич, исполняя свои песни для русских эмигрантов первого поколения. Помните, когда пожилая женщина задала ему вопрос:
- А на каком языке вы поёте?
Они не воспринимали "а ён сучок из гулевых шоферов, он барыга, и калымщик, и жмот, он на торговской даёт будь здоров, — где за рупь, а где какую прижмёт!" как фразу на русском языке. И равным образом госпожа Александрова-Игнатьева не расценила бы то, что я готовлю каждый день, как русскую кухню. Потому что её русская кухня - это совсем другое и на другой вкус. Приведу самый простой пример: щи зелёные. Банальные  зелёные щи, как они варятся? На мясном бульоне, можно на курином, а можно и вовсе на водице, дёшево и сердито. Но обязательно с морковочкой и картошечкой! Без картошечки-матушки суп не суп. Попробуй я сварить без картошки даже суп-лапшу,  скандал будет обеспечен. Из смеси шпината и щавеля фифти-фифти, а мама шпината не признаёт и варит один щавель. Но какая бы ни была зелень, она кладётся непосредственно в варево, прошу заметить. Заправка - сметана и яйцо вкрутую,  кто любит. Кто не любит - тоже яйцо вкрутую. Вуаля, зелёные щи готовы.

Не то у Пелагеи Павловны. Сперва варится белый бульон, то есть мясной бульон без кореньев и лука. Ну, я понимала, что по первому вопросу у нас разногласий не будет. Параллельно перебирается и промывается шпинат - я тоже его мою, но, внимание:  этот перебранный и промытый шпинат варится отдельно! И протирается сквозь сито! Затем переходим к щавелю, которого должна быть одна треть к двум третям шпината, а то получится слишком кисло.  Перебрав и промыв, мы этот  щавель - я не шучу -  тушим в собственном соку со сливочным маслом. А его корешки... Черешки, наверное. Корни щавеля, по-моему, несъедобны. Так вот, корешки очень сочные, и они пропадать не должны. Их мы, опять-таки в отдельной посуде, опять-таки с маслом тушим до мягкости и снова протираем через сито. Так и хочется добавить "со страшной силой". Эти три пюре смешиваются, заправляются пассеровкой, которая представляет собою белую муку, пережаренную на сливочном масле, разводится бульоном и кипятится. Заправка - всё те же сметана и яйца вкрутую либо в мешочек. Причём последние не кладутся в тарелку со щами, а заранее лежат в миске, и мы их этими щами заливаем. Красная, запаренная повариха победоносно обозревает полученное зелёное месиво и вдохновенно приступает к мытью горы посуды.

И это я ещё до французской кухни не добралась!

Семейные сценарии питания мы с вами обсуждаем во вчерашнем посте, а вот что касается напитков... Впрочем, сразу ограничиваю обсуждение напитками безалкогольными. Рассуждения об употреблении алкоголя завело бы нас в дополнительные дебри химической зависимости и созависимости, что обсуждать в интернете нелегко... А вот чай кофе и прочая какава? Вы кофейничали или чаёвничали, и если чаёвничали, то как: вприкуску, внакладку или вприлизку? Хотя, если учесть девяностые годы, возможен и ответ "вприглядку"... Верна ли дихотомия "чай-собака-Пастернак" и "кофе-кошка-Мандельштам"? Было ли в ходу молочное питьё? А прохладительные напитки: вода, соки, квас, газировка, наконец? Как у вас это делалось в семье?

У нас был практически летний ритуал: дед ставил квас. Вымерял специальной кружкой воду, сушил ржаные сухари, затем у него они бродили в трёхлитровых банках... И всякий раз заканчивалось одинаково. Бабушка просила:
- Дай попробовать кваску-то.
Дед нехотя наливал. Бабушка предвкушала квас, его остроту, его кислинку, благодушно улыбалась, и вдруг эта улыбка переходила в гримасу предельного удивления:
- Юра! Это же не квас!
- А что? - с вызовом переспрашивал дед.
- Юра, это же брага у тебя.
- Почему брага? Это квас.
- Ты сам попробуй, - и бабушка совала деду стакан. Дед степенно отпивал, и предательская усмешка расползалась по его лицу.
- Да нет, это квас, квас...
- Ну какой же квас, когда брага?! - кипятилась бабушка.
- Ну какая же брага, когда квас?!
- Нет, вы понюхайте!! - призывала бабушка нас в свидетели, и из банки расползался неприятный запах хлебной браги...

И так каждый год. Впрочем, я сама нарушаю собственное же условие: рассказываю о спиртном, просочившемся под невинной маской хлебного напитка. А ещё мы все в семье страшные водохлёбы, и всегда на кухне стояла поллитровая банка кипячёной воды. Она должна была быть всегда чистая и полная хотя бы на три четверти. Это была моя обязанность, кстати. Однажды дед купил домашний сифон, и мы делали газированную воду, пока не кончились специальные гильзы с углекислым газом. А других тогда достать было нельзя.

А мы сегодня всей честной компанией, кроме кота, ходили в хинкальную хинкали есть. Вот. Так что сейчас буду изображать ресторанную критикессу.

Заведение называется «Пхали-Хинкали». ( Про еду, кому интересно )

Немаловажное дополнение для аудиалов. Спрашиваю официанта: а что это у вас играет - изысканное? Да так, говорит, сборник грузинской эстрады. Увы, не ведаю, что там в благословенной Сакартвело делают с эстрадой, материально стимулируют, учат как-то по особенному или горный воздух влияет, но там вся эстрада — со слухом и с голосом. Невероятно, но факт. Сидели под динамиком и восторгались, как на концерте.

С детства приходилось слышать, какая хорошая и полезная привычка - завтракать, обедать и ужинать согласно расписанию, в строго определённое время. В пример нередко приводят англичан, у которых, как известно, если принято выходить к обеду в пол-восьмого, то убейся, но выйди к обеду в пол-восьмого, иначе обеда не будет. Помните, как Тяпа Глоссоп по совету Берти Вустера отказался от обед, а потом крался в кладовку, чтобы похитить и сожрать традиционный пирог с телятиной и почками? Если бы в кладовке не оказалось пирога, пришлось бы сидеть голодом до завтрака.

- Какие именно звуки?"- поинтересовалась твоя тётя. Странные звуки", - объяснил твой дядя. Вот тогда Анжела, змея подколодная, заговорила. "Должно быть, их издавал мистер Глоссоп во время еды", - сказала она и бросила на меня высокомерный взгляд, какой возвышенные одухотворённые девы бросают на толстых обжор, чавкающих на весь ресторан. Она словно давала мне почувствовать, что мой живот бьётся о коленки, а шея настолько заплыла жиром, что кожа висит складками. Затем, всё тем же неприятным тоном, она продолжала: "Я забыла тебе сказать, папа, что мистер Глоссоп садится за стол три-четыре раза за ночь. Это помогает ему продержаться до завтрака. У него удивительный аппетит. Посмотри, он съел почти весь пирог с говядиной и почками".

Вот такое отношение было среди английского дворянства и джентри к тем, кто ест в неурочное время. Напротив того, в Ирландии были приняты вечерние и ночные чаепития, которые иногда растягивались до утра. Красочное описание такого полночного чая приводится в романе Марии Эджуорт "Замок Рэкрент".

Так какая же стратегия питания разумнее: суровый режим или привольное когда-хочу-едение? Ответ на этот вопрос я нашла в воспоминаниях ирландского поэта Уильяма Батлера Йейтса.

Детство будущего нобелевского лауреата прошло в графстве Мейо, у моря. Там очень живописные места, скалы, обрывы, утёсы, террасы и тому подобное.

У молодого Йейтса был хороший приятель, мальчик-англичанин из высокопоставленной семьи. Однажды поехали они на морскую рыбалку. Клёв был отличный, и воодушевлённые рыбаки не заметили, как начался отлив. Ну, всё, до прилива к берегу не причалить. Надо сидеть в лодке и в прямом смысле ждать у моря погоды. То есть повышения уровня воды.

По первости англичанин держался уверенно, травил байки про школу-пансион и похвалялся уловом. Но чем ближе подступало время обеда, тем беспокойнее он становился.
- Поесть ничего нет? Поесть ничего нет? - то и дело переспрашивал он.
Но провизии ребята не захватили.

В половину восьмого английский мальчик со стоном схватился за живот и сполз на дно лодки. Рефлекс, как у собаки Павлова: желудочный сок, вышколенный многими годами режима, добросовестно выделился, не нашёл, чего бы такого переварить, и бодро начал разъедать стенки желудка. Не позавидуешь англичанину! И, что характерно, грёб к берегу и тащил беспомощного товарища на себе молодой Йейтс, у которого дома строгое расписание было не в чести. Отец Йейтса, человек умный и практичный, услышав о столь бедственном событии, сказал одну фразу:

- А как они воевать-то собираются??

Я не люблю "Макдональдс". Да не прозвучит это слишком снобски или верноподданнически, но эти заведения быстропита обхожу за два квартала, заткнув нос. Аллергия-с. Помню, как-то зашёл разговор в большой компании, и я оказалась единственной, кто ни разу в Макдональдсе не ела. С того разговора прошло лет пять, и положение дел не изменилось. Не могу. Мне пахнет.

- Да что там может пахнуть?! - удивлялся муж. - Нормальная еда. Нажористая, сытная, вкусная... в меру. Жареная картошечка опять же.
- Замнём для ясности, - отмахивалась я. - Мне даже говорить о Макдональдсе как-то румпельно.
Но муж не унимался, живописал прелести биг-мака в холодную ночь на вокзале, аромат молочного коктейля с живительным ванилином и тому подобные удовольствия среднего класса.

И что же сегодня? Единственный работающий банкомат оказался напротив "Макдональдса". Дима снимает деньги и с подозрением крутит носом.
- Откуда так несёт? Откуда запах-то такой? Фу...
Оборачиваясь:
- А, это от Макдональдса!

Мораль: стоило всего три года поесть приличную человеческую еду, а не фаст-фуд и хлебные корки по-студенчески...

А вообще чувство запаха и вкуса меняется в течение жизни?

Нет, всяко было. Моя школьная подруга однажды съела в один присест килограмм лимонов с кожурой и косточками. Рассказывала об этом с чрезвычайной гордостью, ещё бы: не каждой так суметь! Приговаривала, что у неё девиз "бери, пока дают". Дали папа с мамой лимончиков, вот она и...

В студенчестве был знакомый парень, который самый злой лук грыз, как яблоки. Берёт луковку и хрусь-хрусь, без хлеба и даже без соли. Что лук, он при мне - и не на спор, просто нравилось, просто вкусно человеку было - так же, ничем не заедая, приговорил головку ядрёного чесноку. Сорта "сто лет без поцелуев".

Но всё сие не идёт ни в малейшее сравнение с тем чудом природы, которое я видела сегодня возле Старой книги. Там на улице Верности посажено несколько яблонь. Весной чарующая белая кипень, а ближе к осени меленькие, с черешню, зелёные яблоки. Твёрдые, как ведьмин кулак, и кислые, как любовное признание зануды. И вот под яблоней стоит высокий мужчина в чистейшей рубашке, при галстуке, с дипломатом, и увлечённо грызёт эти, гм, фруктики. Я с полчаса стояла и наблюдала, пока неконтролируемая защитная реакция слюнотечения не вынудила меня ретироваться. Одно за другим, одно за другим. Только успевает с дерева срывать и огрызки в мусорное ведро выкидывать. А они ведь ещё незрелые.

Пишу, аж челюсти сводит. Какая же это должна быть кислятина! Меня бы от одного такого плода скрутило бы насмерть в конвульсиях. А тут ест да ест, да с каким удовольствием.

А у вас есть специальные пищевые пристрастия?