Эта классистская классическая кулинария

На новогодние праздники мне подарили громадный том: Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, «Практические основы кулинарного искусства». С приложением справочника "Мясоведение", каковое название я тут же прочла как "Мясоедение" и прониклась. Ну, думаю, на каникулах как раз что-нибудь этакое из подарка состряпаю.

Как бы не так.

Уважаемые читательницы, я сейчас испытываю то же самое, что наверняка переживал Галич, исполняя свои песни для русских эмигрантов первого поколения. Помните, когда пожилая женщина задала ему вопрос:
- А на каком языке вы поёте?
Они не воспринимали "а ён сучок из гулевых шоферов, он барыга, и калымщик, и жмот, он на торговской даёт будь здоров, — где за рупь, а где какую прижмёт!" как фразу на русском языке. И равным образом госпожа Александрова-Игнатьева не расценила бы то, что я готовлю каждый день, как русскую кухню. Потому что её русская кухня - это совсем другое и на другой вкус. Приведу самый простой пример: щи зелёные. Банальные  зелёные щи, как они варятся? На мясном бульоне, можно на курином, а можно и вовсе на водице, дёшево и сердито. Но обязательно с морковочкой и картошечкой! Без картошечки-матушки суп не суп. Попробуй я сварить без картошки даже суп-лапшу,  скандал будет обеспечен. Из смеси шпината и щавеля фифти-фифти, а мама шпината не признаёт и варит один щавель. Но какая бы ни была зелень, она кладётся непосредственно в варево, прошу заметить. Заправка - сметана и яйцо вкрутую,  кто любит. Кто не любит - тоже яйцо вкрутую. Вуаля, зелёные щи готовы.

Не то у Пелагеи Павловны. Сперва варится белый бульон, то есть мясной бульон без кореньев и лука. Ну, я понимала, что по первому вопросу у нас разногласий не будет. Параллельно перебирается и промывается шпинат - я тоже его мою, но, внимание:  этот перебранный и промытый шпинат варится отдельно! И протирается сквозь сито! Затем переходим к щавелю, которого должна быть одна треть к двум третям шпината, а то получится слишком кисло.  Перебрав и промыв, мы этот  щавель - я не шучу -  тушим в собственном соку со сливочным маслом. А его корешки... Черешки, наверное. Корни щавеля, по-моему, несъедобны. Так вот, корешки очень сочные, и они пропадать не должны. Их мы, опять-таки в отдельной посуде, опять-таки с маслом тушим до мягкости и снова протираем через сито. Так и хочется добавить "со страшной силой". Эти три пюре смешиваются, заправляются пассеровкой, которая представляет собою белую муку, пережаренную на сливочном масле, разводится бульоном и кипятится. Заправка - всё те же сметана и яйца вкрутую либо в мешочек. Причём последние не кладутся в тарелку со щами, а заранее лежат в миске, и мы их этими щами заливаем. Красная, запаренная повариха победоносно обозревает полученное зелёное месиво и вдохновенно приступает к мытью горы посуды.

И это я ещё до французской кухни не добралась!