maiorova: (кот)
[personal profile] maiorova
- он эмигрирует в Мадрид.

Inked2017-04-14_20-04-02_LI

В такие минуты остро чувствуешь, что кулинарии требуется-требуется свой Линней, способный упорядочить провизионный хаос названий, кличек и ласковых прозвищ. Внедрить латинскую бинарную номенклатуру, что ли. А то замучили эти споры:
- Это цимес!
- Нет, это не цимес! Моя бабушка не так готовила цимес...
- Что твоя бабушка вообще понимает в цимесе? То ли дело моя бабушка, цимес бывает только с мясом.
- Ой, отстань, бабушка, мясо...  цимес сладкий. С морковочкой.
Тут вклинивается кто-нибудь третий:
- А вот мой сосед Рабинович, например, всегда готовил цимес из картошки.

Народ набрасывается уже на третьего. А также на картошку и Рабиновича. Почему-то даже в спорах о цимесе всегда влетает больше всех именно Рабиновичу... Но от внимания спорящих ускользает, что цимес из картофеля, цимес из моркови и цимес с мясом существуют одновременно. И выбирать из них единственно правильный так же наивно, как выбирать правильного ежа из ежей европейского, ушастого и голобрюхого. Все ежи правильны, каждый по-своему. Но если о них нам это поведает любой уважающий себя ежевед, то яства - особенно национальной кухни и/или праздничные - предмет нескончаемой священной войны. И нет третейского судьи, к авторитету которого можно обратиться. Вернее, судьи есть, но они сами иногда такого нагородят.

Вот например, В.В. Похлёбкин. В своей книге "Кушать подано!" он рассказывает о кулинарном репертуаре в русской классической драматургии. Естественно,  без Чехова не обошлось, а в "Дяде Ване" есть одно загадочное место. То есть мне оно всегда казалось загадочным, а объяснить никто не мог. Итак, дядя Ваня сетует, что с приездом гостей у него весь режим пошёл наперекосяк:

С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи… Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина… не здорово все это!

Насчёт вин у меня вопросов не возникало, но вот кабули - что это? Ну, думаю, сейчас мне Вильям Васильевич всё объяснит. И Вильям Васильевич давай объяснять.

Что кабуля - это то же самое, что кабушка.
Что кабушка - это (см. словарь Даля) комок, катышек, шарик, особ. из сыра, творогу, заготовляемого впрок, в виде небольших сыров
Что проблема не в самой кабушке-катышке, а в неправильном суффиксе - ул-, который употреблялся только в городском жаргоне.
Что даже слово "бабуля" употреблять некрасиво, а "девуля" вообще гермафродит.
Что дядя Ваня оторвался от корней, и т.д., и т.п.

В общем, вы будете смеяться, но кабули - это одно из первых слов, что я посмотрела в интернете. Оказывается:




Конечно, острые соусы с уксусом и кайенским перцем здоровья господину Войницкому не прибавляли. Тем более к завтраку.

Date: 14 Apr 2017 21:10 (UTC)
From: [identity profile] morraine-z.livejournal.com
Ну он же наверное имел в виду, что толком не ест - одни соусы?

Date: 14 Apr 2017 21:25 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Да, няня Марина прямо об этом говорит:

Опять заживем, как было, по-старому. Утром в восьмом часу чай, в первом часу обед, вечером -- ужинать садиться; все своим порядком, как у людей... по-христиански. (Со вздохом.) Давно уже я, грешница, лапши не ела.
Телегин: Да, давненько у нас лапши не готовили.

Date: 14 Apr 2017 21:47 (UTC)
From: [identity profile] 0lenka.livejournal.com
Все более укрепляюсь в мнении, что Похлёбкин сходил за эксперта исключительно в условиях информационного дефицита, а недостаток знаний частенько возмещал апломбом и белым пальто :)

Date: 14 Apr 2017 21:59 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Эксперта создаёт а) научный круг, б) дискуссия. А когда ни того, ни другого нет, и той же историей кулинарии занимается один Похлёбкин во всей стране, поневоле надевается пресловутое пальто. С печальными для учёного и публики результатами.

не эсперт???

Date: 15 Apr 2017 05:02 (UTC)
From: [identity profile] a-k-sl.livejournal.com
Некоторые хозяйки сейчас задумчиво посмотрели на свои куличи.

Re: не эсперт???

Date: 15 Apr 2017 05:42 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Эксперт-эксперт, однако - не по всем вопросам вселенной. Он и сам писал, по-моему, в "Чае", что всего знать нельзя.

Re: не эсперт???

Date: 15 Apr 2017 07:02 (UTC)
From: [identity profile] 0lenka.livejournal.com
Лично я, как человек нерелигиозный, считаю, что паска должна быть вкусной, остальное неважно :) так что если "по Похлёбкину" получается вкусно - то чего там смотреть, есть надо.
Я имею в виду, что его рассуждения насчёт этимологии, истории, биохимии процессов, особенностей национальных кухонь и проч. и проч., то есть любые сведения, до которых он не дошёл личным опытом на собственной кухне, надо трижды проверять и перепроверять, если уж кому-то выдастся блажь воспринимать его как источник подобной информации ;) что чисто практически сводит ценность самого источника к нулю. При этом, мне кажется, он сам это понимает, потому что в некоторых пассажах своих творений кажется мне необъяснимо агрессивным.

Re: не эсперт???

Date: 15 Apr 2017 11:27 (UTC)
From: [identity profile] a-k-sl.livejournal.com
Я, если что, не себя имела в виду. Похлебкинский рецепт кулича в некоторых кругах считается эталонным, таким_каким_он_должен_быть: допускаются незначительные отклонения, но этот рецепт - основа. Для моей мамы, например, Похлебкин это такая мера качества - если рецепт похлебкинский, то значит все ок, другие источники не рассматриваются. Поэтому я ей про сою кабуль не расскажу:) Чтобы не расстраивать.

Re: не эсперт???

Date: 15 Apr 2017 14:05 (UTC)
From: [identity profile] 0lenka.livejournal.com
Даже не знала, как-то далека от этих кругов :)

Date: 14 Apr 2017 21:53 (UTC)
From: [identity profile] schrotmueller.livejournal.com
Соя кабуль, кстати, упоминается в первоначальном рецепте салата "Оливье". Интересно, это, оказывается, соус такой, а я думала, что просто бобы консервированные. Короче, получается, что старинный "Оливье" совсем ничего общего с советским не имеет.
Хотя: маянезик остался. Т.е. соус провансаль.
Edited Date: 14 Apr 2017 21:55 (UTC)

Date: 14 Apr 2017 22:12 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
О да, как раз вчера был пост о салате оливье, просто песня. Начиная с заглавия: http://ochendaje.livejournal.com/975591.html

Date: 14 Apr 2017 22:36 (UTC)
From: [identity profile] schrotmueller.livejournal.com
Забавно! А я как-то делала фаршированную рыбу. А потом выяснила, что у меня была не кошерная рыба :-) Впрочем, мне-то без разницы!
Но всё это вместе напоминает анекдот про то, как ксёндз угощал раввина ветчиной.

Date: 14 Apr 2017 22:49 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Ой, я не знаю этого анекдота! Расскажите, пожалуйста.

Date: 14 Apr 2017 23:20 (UTC)
From: [identity profile] schrotmueller.livejournal.com
В одном местечке жили ксёндз и раввин.
Ксёндз позвал раввина в гости и стал его угощать свининой:
- Скушайте ветчинки, скушайте!
- Непременно скушаю, - ответил ему раввин, - На вашей свадьбе.

Date: 14 Apr 2017 23:36 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Ы-ы-ы! Жизненно.

Date: 15 Apr 2017 19:31 (UTC)
From: [identity profile] gone-daughter.livejournal.com
Ох, это прекрасно!

Date: 14 Apr 2017 22:08 (UTC)
oryx_and_crake: (oryx_and_crake)
From: [personal profile] oryx_and_crake
Да это ж хумус!

Date: 14 Apr 2017 22:10 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Вариант с бульоном Либиха мне вустерский соус слегка напомнил...

Date: 14 Apr 2017 22:17 (UTC)
From: [identity profile] leftbot.livejournal.com
А форшмак? Общее так только молотая селёдка. Но селёдка с яблочным пюре - это что-то.

Date: 14 Apr 2017 22:23 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Это уж тар-тар какой-то: сельдь с яблочным пюре. А как у меня бабушка двоюродная: попробуйте форшмак из свежей капусты! Совсем селёдочный. То есть варёная капуста, с которой делаются разные манипуляции для отбития капустного запаха, плюс хлеб как на котлеты, плюс лук, яблоко и крутые яйца. Пропущено через мясорубку. Выложено в форме селёдки, и ещё - для полного эффекта - голову и хвост от настоящей сельди приставить. И это тоже форшмак... хотите верьте, хотите нет.

Date: 15 Apr 2017 02:44 (UTC)
From: [identity profile] steissd.livejournal.com
Помимо еврейского форшмака, существует немецко-скандинавский. Это тоже блюдо из сельди, но запечённой с картошкой, сметаной, луком и перцем, и подаётся он к столу горячим. И то, и другое — форшмак (то есть, дословно, на северонемецком диалекте, закуска, то же самое, что Vorspeise на обычном немецком).

Date: 14 Apr 2017 22:36 (UTC)
From: [identity profile] vah.livejournal.com
Соусы - вкусное зло. Суворов их совсем не признавал. Дядя Ваня с приездом профессора оторвался от корней и натурального хозяйства. Вина, соусы - тлетворное влияние западной культуры. И денег стоит сия вкуснота :)

Date: 14 Apr 2017 23:49 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Суворов не признавал соусы? А я не знала. Я про соус только из письма Гоголя знаю цитату:

Вы помните, что публика почти то же, что застенчивая и неопытная кошка, которая до тех пор, пока ее, взявши за уши, не натолчешь мордою в соус и покамест этот соус не вымазал ей и нос<а> и губ, она до тех пор не станет есть соуса, каких ни читай ей наставлений.

Милостивому государю М.С. Щепкину, в Москве, в приходе Спаса на Песках. Чего только в голову не лезет!

Date: 14 Apr 2017 22:51 (UTC)
From: [identity profile] rus-turk.livejournal.com
И, услышав её слова, Джаншах сел ей на спину. И, когда она собралась лететь, шейх Наср сказал ей: «Постой, пока я опишу тебе страну Кабуль: я боюсь, что вы ошибётесь дорогой». И девушка стояла, пока шейх Наср не описал ей страну Кабуль...

---------

Соя Кабуль (пикантный соус Кабуль) родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами.
Последнее правильное написание и упоминание данного соуса в его первоначальном произношении - Соя-кабуль было в "Книге о вкусной и здоровой пище", издание Наркомпищепром. 1939 г.
speciesinfo.ru/index.php/home/sous-kabul

Кабу́л (пушту и дари کابل — Кабуль) — столица и самый крупный город Афганистана. Стоит на реке Кабуле.
ru.wikipedia.org/wiki/Кабул

Date: 14 Apr 2017 22:53 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Во-во, что он пристал со своими кабушками?

Date: 14 Apr 2017 22:57 (UTC)
From: [identity profile] rus-turk.livejournal.com
Он ведь скандинавист был, а не востоковед...

Date: 15 Apr 2017 05:40 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Скандинавист-то скандинавист, но столько раз был в Средней Азии!

Date: 15 Apr 2017 16:17 (UTC)
From: [identity profile] nuga-nagaina.livejournal.com
Ой, не надо тут порядок наводить, а то от всемирной сети одни обрывки останутся! Самый большой срач тут я наблюдала именно на кулинарном форуме. До его начала там была хорошая компания знающих людей с интересными рецептами, но спор про то, какой чизкейк правильный, уничтожил все и всех. Я заглянула туда снова через пару лет - никого из старожилов не осталось, новенькие советовались друг с другом, как правильно промывать макароны, а слово "чизкейк" было запрещено к употреблению.

Date: 15 Apr 2017 17:43 (UTC)
From: [identity profile] mona-silan.livejournal.com
А в китченнахе какие холивары были! Эх.

Date: 15 Apr 2017 20:21 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Китчен-нах, как я понимаю, был задуман, как авангард "борьбы против майонезного быдла", так что там сражения были предрешены. Мой уровень потребления выше твоего, ха!..

Date: 15 Apr 2017 20:15 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Да наверное, не в чизкейке дело. Чизкейк только повод. По Бурдьё всё, борьба за социальное пространство закончилась аннигиляцией субполя. Не доставайся же ты никому.

Date: 15 Apr 2017 17:55 (UTC)
From: [identity profile] mona-silan.livejournal.com
Вообще Похлебкин времен "Кушать подано", мне кажется, вообще уже вышел из границ адекватности. Он и в интервью тогдашних нес какую-то пургу. Но и в более ранних книгах те же китченнаховцы уличали его - скажем так - в фантазиях. И у Сырникова я читала прелестный пример подгонки реальности под идею.

Date: 15 Apr 2017 19:55 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
А какой, если не секрет?

Date: 16 Apr 2017 02:49 (UTC)
From: [identity profile] mona-silan.livejournal.com
Ура, нашла! http://kare-l.livejournal.com/193658.html

Date: 16 Apr 2017 03:11 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Как интересно! Даже не знала такого народа... Вот нашла про кара-курчинцев, http://sbiblio.com/biblio/archive/ratcel-2/12.aspx:

Каракурчинцы Лобъ - Нора и Тарима отличаются среднимъ или малымъ ростомъ, слабымъ сложениемъ, впалой грудью, небольшой головой, выдающимися скулами и острымъ подбородкомъ, скудной бородой, вывороченными губами, блестяще-белыми зубами и темнымъ, болъзненнымъ цвътомъ кожи, представляютъ выродившееся, вымирающее племя.

Date: 15 Apr 2017 23:32 (UTC)
From: [identity profile] aurentina.livejournal.com
"Что кабуля - это то же самое, что кабушка.
Что кабушка - это..."

на этом месте вспомнила про сепульки)))

Date: 15 Apr 2017 23:33 (UTC)
From: [identity profile] maiorova.livejournal.com
Мой ассоциативный ряд совпадает с вашим.

Profile

maiorova: (Default)
maiorova

April 2017

S M T W T F S
       1
2 34 56 7 8
910 1112 13 1415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated 22 September 2017 18:58
Powered by Dreamwidth Studios